5) 발암물질 억제 양파의 매운 성분은 발암물질의 최고봉을 자랑하는(??) 아플라톡신과 니트로소아 민 등의 발암물질을억제하는 효과가 있다. 아플라톡신은 간암의 원인이 되는 강 력한 발암물질로 땅콩 등의 견과류에 피는 곰팡이의 일종이다. 그리고 니트로소아 민은 동물성 단백질(육고기, 물고기)을 가공할 때 사용하는 발색제(색깔을 번지르르 하게 보이도록 만드는 화학첨가물)인 아질산나트륨 때문에 생기는 발암물질로서, 햄, 소세지, 어묵을 살 때 첨가물 목록을 보면 거의 어김없이 들어있기 마련이다. 샌드위치나 햄버거 속에 양파를 넣거나 고기, 생선 가공식품을 요리할 때양파를 넣어서 먹으면 이러한 식품 속에 포함된 발암물질들을 효과적으로 억제할 수가 있 다. (물론 위에 열거한 가공식품은 먹지 않는 것이 최상의 선택이다) 6) 노화방지 양파 겉껍질에는 ‘퀘르세틴(quercetin)’이라는 성분이 있어서, 세포손상과 지방의 산화 및 부패를 막는 강력한 항산화효과를 발휘한다. 그리고 ‘스코르딘’ 성분은 강 장효과가 있어서 젊어지는 묘약이라고 할 수 있다. 또 글루타치온 성분은 간장의 해 독기능을강화하여 음주로 인한 ‘주독’을 풀어주므로 음주 전후에 양파를 먹어주면좋다. 7) 식욕증진 양파는 위염을 일으키는 주원인인 헬리코박터 파일로리균 (크랜베리 참조) 성장을 억제하고(브로콜리도 같은 기능) 매운 성분이 위와 장의 점막을 자극해서 소화액 분비를 촉진하므로 식욕증진과 건위소화제(예 ; 가스활명수)로 널리 쓸 수 있다. 중 국요리에 생양파가 곁들여 나오는 것은 기름진 음식이 잘 소화되게 하는데도 목적이 있다. (2) 양파 제대로 먹기

보이도록 만드는 식품화학첨가물)인 아질산나트륨 때문에 생기는 발암물질로서, 햄, 소세지, 어묵을 살 때 첨가물 목록을 보면 거의 어김없이 들어있기 마련이다. 샌드위치나 햄버거 속에 양파를 넣거나 육고기, 물고기 가공식품을 요리할 때 양 파를 넣어서 먹으면 이러한 식품 속에 포함된 발암물질들을 효과적으로 억제할 수가 있다. 물론 위에 열거한 가공식품은 먹지 않는 것이 최상의 선택이다. 6) 노화방지 양파 겉껍질에는 ‘퀘르세틴(quercetin)’이라는 성분이 있어서, 세포손상과 지방의 산화 및 부패를 막는 강력한 항산화효과를 발휘한다. 그리고 ‘스코르딘’ 성분은 강장 효과가 있어서 젊어지는 묘약이라고 할 수 있다. 또 글루타치온 성분은 간장의 해독기능을강화하므로, 음주로 인한 ‘주독’을 풀어주므로 음주 전후에 양파를 먹어주면 좋다. 7) 식욕증진 양파는 위염을 일으키는 주원인인 헬리코박터 파일로리균 (크랜베리 참조) 성장을 억제하고(브로콜리도 같은 기능) 매운 성분이 위와 장의 점막을 자극해서 소화액 분 비를 촉진하므로 식욕증진과 건위소화제(예 ; 가스활명수)로 널리 쓸 수 있다. 중국 요리에 생양파가 곁들여 나오는 것은 기름진 음식이 잘 소화되게 하는데도 목적이 있다. (2) 양파 제대로 먹기 1) 양파는 한꺼번에 많이 먹기보다는 1/3쪽 정도를 매일 꾸준히먹는 것이 좋다. 가능한 날로 먹으면 영양손실이 적지만, 요리에 이용하는 것도 좋다. 익히면 날로 먹을 때보다는 많이 먹을 수 있고, 단맛이 두드러져서 맛도 한결 좋아지기는 하지만, 중요한 효소와 비타민 등은 손실된다. 2) 감기 초기에 콧물이 약간 나오고 목이 아플 때는 양파즙을 탄 생수를 여러 잔 마시고 습식사우나에 들어가 땀을 흠뻑 내면 감기가 뚝 떨어진다. (또 다른 방법으로는 비타민 C를 1g 정도의 양으로 5-6번 먹어주어도 좋다) 3) 제철은 봄과 가을이며, 봄에 출하되는 것은 햇양파로 매운 맛이 적고 껍질이 부드러우며 싱싱한 것이 특징이다. 가을에는 황색으로 단단하며 잘 건조된 것을 선택한다. 양파는 외피가 단단하고 적황색이며 상처가 없는 것이 좋다. 윗면과 뿌리 부분을 눌러 보아 단단하며, 껍질에 광택이 있고 싹과 뿌리가 없는 것을 선택한다. 습기에 약하므로 그물 등에 넣어 통풍이 잘 되는 곳에 보관하며 냉 장고에 넣지 않아도 된다. 4) 자주색 양파는 매운맛과 냄새가 적어 생으로 샐러드에 이용한다. 양파의 얇은 껍질도 버리지 말자 양파는 머리부분이 단단히 차 있는 것을 고르고 표면에 상처가 없는 것이 좋습 니다. 양파 속의 황화아릴은 열과 물에 약하므로 요리 시 열은 살짝 가하고, 물에 닿는 것은 2-3분 정도가 적당합니다. 양파의 갈색의 얇은 껍질 10g을 물 한 겁에 넣고 물이 반으로 줄어들 때까지 끓인 양파물을 매일 마시면 고혈압과 동맥경화, 혈전증 예방에 도움이 됩니다.

가령 과도한 동물성 단백질(유기농이든 비유기농이든 상관없이)을 섭취하게 되면 대장암 등의 암 유발 가능성이 훨씬 높아질 수 있습니다. 물론 이는 식품에 따라 다르게 나타나는 현상으로, 식품 중에는 암 촉진 제(주로 동물성)가 있는가 하면 억제 효과(주로 식물성)를 나타내는 것도 있으므로 이에 대해 제대로 알아두는 것이 필요하겠습니다. 한편 영양소로 발암원 물질의 활성화를 억제하면 최종 발암성 물질의 발생을 저하 시킬 수 있는데, 어느 하나의 영양소만 특정지을 수는 없으며 다양한 항산화 역할을 하는 비타민 A, B, C, D를 비롯하여 코큐10, 오메가 3 등 많은 성분이 인체 곳곳에 서 아군 역할을 하게 됩니다. 물론 비타민 C, D, 코큐10은 보다 중요하지만... 발암과 암을 촉진하는 식품은 피해야 1. 알코올(술)은 구강, 후두, 식도, 위, 대장, 직장, 간, 유방암의 위험도를 높입니다. 알코올과 흡연을 같이 할 때 식도암의 위험은 더욱 높아지며 알코올과 곰팡이 (aflatoxin B1)에 오염된 음식을 같이 섭취할 때는 간암의 위험도가 높아집니다. 2. 음식물의 오염을 일으키는 곰팡이(특히 아플라톡신, aflatoxin B1)는 땅콩, 땅콩 버터, 썩은 생강, 날된장, 막장, 과일과 빵 등을 오염시켜 무의식 중에 섭취했을 때 간암의 위험도를 높입니다. 바이러스(hepatitis B) 감염이 있는 경우, 곰팡이에 오염된 식품을 섭취하면 특히 그러합니다. 3. 고지방 육류를 구울 때 지방질이 타는데, 이때 생기는 벤조피렌(benzo(a)pyrene) 은 악명높은 발암 성분이며 훈제품과 함께 태운 탄수화물등도 발암 위험도를 높일 수 있습니다. 그러므로 삼겹살을 너무 노릇하게 구워먹거나검게 탄 생선 살은 당연히 피해야 할 대상입니다. 4. 야채에 함유된 살충제, 농약, 제초제 성분 등은 비록 극소량이 함유되어 있고 발암의 위험도를 높이기에는 너무 소량이라고 정부에서는 흔히 얘기하지만, 다양 한 비유기농제품을오랜 기간 섭취할 때는 얘기가 달라집니다. 즉 각종 독성성 분은 체내 지방질에 축적되고 이는 곧 발암의 위험성을 높이게 됩니다. 5. 어묵, 소세지 등 어육류 가공식품이나 훈제품은 식품 자체로는 발암제가 아니지만 현란한 색깔유지 목적으로 방부제와 발색제, 즉 아질산나트륨을 사용하는 관계로 위장에서 대사될 때 발생하는 니트로사민이 발암성분으로 작용합니다. 2. 촉진단계 암 발전 단계에 있어 촉진 단계는 발암 유발 과정을 통해 생긴 이형세포가 촉진 물질로 인해 계속 발암이 유도되고, 이로 인해 유전자 발현에 변화가 생기며 결국 악성 종양으로 진행하는 시기입니다. 그러나 이 단계에서는 적절한 음식으로 악성화를 억 제하여 그 진행을 중지시키거나 더 나아가서는 없어지도록 할 수도 있습니다. 잘못된 식습관이 암의 원인을 제공할 수도 있으나, 이 단계에서 더 발전하지 못하도록 막을 수도 있다는 것입니다. 이 단계에서 필요한 영양소의 섭취 요령은 다음과 같습니다.

아플라톡신이라는 단어를 처음 접하는 분들에게 드리는 썰렁한 농담. 톡신(toxin)은 독을 의미하는데, 한글의 ‘아플라’가 붙어서 아플라톡신, 즉 ‘독 때문에 아플라...’라는 의미로 생각하면 쉽게 기억할 수 있는 단어입니다. 물론 Aflatoxin의 원래 어원은 Aspergillus(누룩곰팡이)+ Flavus(황색을 의미하는 라틴어) + Toxin. 1961년 영국에서 10만 마리의 칠면조가 갑자기 죽는 일이 있었습니다. 조사결과 브라질에서 사료로 들여온 땅콩에 곰팡이가 피어 ‘아플라톡신’이라는 맹독성의 발암 물질이 생성되었기 때문으로 밝혀졌습니다. 이 아플라톡신을 만들어내는 곰팡이는 땅콩, 곡류, 옥수수, 면실, 콩, 코코아, 코코넛 등에서 잘 번식하는데, 특히 인도, 케냐, 태국, 우간다 등에 많습니다. 그래서 이곳 사람들은 간염, 간경변이나 간암환자가 많은데 아플라톡신이 발병 이유로 알려져 있습니다. 여러 가지 아플라톡신 중에서 가장 독성이 강한 것은 아플라톡신 B1입니다. 생선을 구울 때 검게 타서 만들어지는 발암물질보다 이 B1 성분은 약 1만배나 독성이 강하 다고 하니 그 위력을 알 수 있습니다. 태국에서의 역학조사에 의하면, 매일 5/100만 g(5㎍)의 극소량의 아플라톡신 B1을 섭취한 집단은 1년간 10만 명 중 14명이 간암에 걸렸다고 하는데, 이는 아플라톡신을 먹지 않은 집단에 비해 7배나 높은 비율입니 다. 또 일본에서는 역학조사결과, 1/3의 인원에서아플라톡신 B1이 검출되었다는 충격적인 보고가 있기도 했습니다. 아무튼 아플라톡신을 만들어내는 곰팡이는 땅콩에 특히 잘 피기 때문에 땅콩이나 땅콩제품을 먹을 때나 보관할 때는 특히 조심해야합니다. 땅콩은 저장 중에 거무스름한 곰팡이가 잘 번식하는데, 한번 만들어진 독소는 씻거나 가열해도 제거되지 않으며, 만약에 이를 모르고 오염된 땅콩을 갈아 만드는 과자류나 아이스크림 등을 섭취하게 되면 우리 자신도 모르게 간암에 그만큼 쉽게 노출될 수도 있습니다. 따라서 아플라톡신 B1은 엄격하게 규제를 받고 있으며, 모든 식품에서 20 ppb(ppb는 ppm의 천분의 1) 이하, 아플라톡신 M1은 우유에서 0.5 ppb 이하여야 합니다. 미국의 경우 아플라톡신의 양은 일반적으로 1-3ppb로 발견되지만, 이 정도의 농도이면 인간에게 해가 없다고 발표되고 있지만, 글쎄요... 3. 프타퀼로사이드(Ptaquiloside) 흔히 고사리는 녹색으로 된 것을 그대로 먹기도 하고 샐러드에 넣기도 합니다. 그러나 프타퀼로사이드는 산채 중 고사리에 함유되어 있는 발암물질로, 특히 고사리 잎의 끝이 말린 어린 고사리(아기손, fiddlehead)에 많이 함유되어 있습니다. 물론고사리 입장에서는 외부의 적으로부터 스스로를 지키기 위해 가지고 있는 방어수단이지만, 이를 쥐에게 먹였을 때 방광과 장에 암이 생겼으며, 또 소, 양의 방광암을 일 으키고 일본 메추라기의 장에서 암을 일으켰습니다. 또 터키와 영국의 웨일즈 지방에선 고사리를 많이 뜯어먹는 소가 비뇨기 출혈과 방광암을 일으킨다는 사실이 예전부터 알려져 왔는데, 이는 브라켄톡신(Bracken Toxin)이라는 발암 성분 때문이었습니다. 물론 소는 날 고사리를 먹기 때문에 그 독성 피해를 그대로 받지만, 사람의 경우는 먹는 양이 많지 않고 삶아서 물에다 우려먹어 큰 문제가 없습니다. 예로부터 생고사리를 그냥 먹는 경우는 없었고, 채취 후 일단 물에 한 번 삶고 다시 햇볕에 말려서 보관 한 다음, 말린 고사리를 물에 불려서 데친 다음에 육개장이든 비빔밥에 들어가는 재료로 활용되었으니, 대단한 지혜라고 하지 않을 수 없습니다. 4. 아질산나트륨(발색제), 니트로소아민, 니트로소아마이드 - 이 부분은 끝까지 주의깊게 잘 읽어보셔야 합니다. - 아민류와 질산염은 자연식품 중에 매우 많습니다. 그리고 어류, 가금, 그리고 육 류에 일부 포함되어 있습니다. 가령 생선과 젓갈류에는 비린내의 한 성분인 디-메칠 -아민이 많이 들어 있고, 아질산은 식물성 식품인 채소나 과실류에 많이 들어 있는데, 채소, 무, 샐러리, 상치, 시금치, 래디시 무와 대황(大黃, rhubard)에는 약 100g당 200 mg의 질산염(nitrate)이 포함되어 있습니다. 또 겨자, 케일, 터닙과 양배추 같은 십자 화과 채소도 질산염(nitrate)의 함량이 높습니다.

예로부터 생고사리를 그냥 먹는 경우는 없었고, 채취 후 일단 물에 한 번 삶고 다시 햇볕에 말려서 보관 한 다음, 말린 고사리를 물에 불려서 데친 다음에 육개장이든 비빔밥에 들어가는 재료로 활용되었으니, 대단한 지혜라고 하지 않을 수 없습니다. 4. 아질산나트륨(발색제), 니트로소아민, 니트로소아마이드 - 이 부분은 끝까지 주의깊게 잘 읽어보셔야 합니다. - 아민류와 질산염은 자연식품 중에 매우 많습니다. 그리고 어류, 가금, 그리고 육 류에 일부 포함되어 있습니다. 가령 생선과 젓갈류에는 비린내의 한 성분인 디-메칠 -아민이 많이 들어 있고, 아질산은 식물성 식품인 채소나 과실류에 많이 들어 있는데, 채소, 무, 샐러리, 상치, 시금치, 래디시 무와 대황(大黃, rhubard)에는 약 100g당 200 mg의 질산염(nitrate)이 포함되어 있습니다. 또 겨자, 케일, 터닙과 양배추 같은 십자 화과 채소도 질산염(nitrate)의 함량이 높습니다. 이러한 자연식품 속의 아민류나 질 산염 자체는 발암물질이 아니지만입 안의 침 안과 장의 박테리아에 의해서아질산 염(nitrite)으로 변화되며, 이것은 다시 신체에 존재하는 화합물과 반응하여 니트로소 아민(nitrosoamine)이라는 발암물질을 생성하게 됩니다. 여기까지만 읽으면 채식주의자들은 모두 암에 걸릴 확률이 무지 높은 것처럼 보이지만, 실상은 그렇지 않습니다. 우선 우리가 섭취하는 질산염이 위에 들어가서 모두 니트로소아민으로 전환되지는 않습니다(질산염 100mg 섭취의 경우, 체내 니트로소아 민은 이들 질산염의 십만분의 1에 해당되는 1ug 정도가 생성). 즉, 아민과 아질산염이 작용해서 니트로소아민이 만들어지는 것을 비타민 C가 방지한다는 것입니다. 다시 말해서 채소를 많이 먹는다고 하더라도 비타민 C가 풍부하게 들어있기 때문에 발암물질 생성은 걱정할 필요가 없습니다. 이와는 반대로 육류, 햄, 소시지, 베이컨 등을 많이 섭취하면서 채소를 적게 섭취하게 되면, 비타민 C의 섭취가 상대적으로 적어지기 때문에 발암물질인 니트로사민이 만들어질 확률은 채식 위주의 식생활보다 높아질 수 밖에 없습니다. 게다가 우리가 특히 주의해서 보아야 하는 부분은 아질산 나트륨이 햄, 소시지, 베이컨, 어육 등에 발색제로 쓰이고 있다는 것입니다. 그러므로 이러한 가공식품을 자주 섭취하면 체내의 발암물질 생성 확률이 높아지게 됩니다. 5. 벤조피렌 1775년 영국의 퍼시벌포트가 굴뚝 청소부들에게 음낭암이 많다는 것을 발견하였는 데, 석탄에서 타르제품이 나온 이후 이것을 다루는 사람들이 피부암에 잘 걸린다는 사실이 밝혀졌습니다. 그 이유는 콜타르 속에 있는 '벤조피렌' 이라는 발암물질 때문입니다. 현대사회에 접어들자 더 많은 벤조피렌이 발견되었는데, 식품중의 벤조피렌은 햄, 소시지, 훈제 생선류, 생선구이, 불고기, 스테이크 등에 존재합니다. 이는 동 물성 단백질의 조리과정의 연기 성분(숯불구이, 생선구이), 검게 탄 곳에서 생깁니다. 그러므로 육류든 생선이든 연기와 검게 탄 곳은 피하는 것이 최선입니다. 다음 시간에는 요리 과정 중에 발생될 수 있는 발암물질에 대해 주로 알아보겠습니다.

2) 과산화지질(脂質) 기름을 구성하는 불포화 지방산이 공기와 햇볕을 받아 산화하면 과산화 지질이라는 물 질이 만들어지게 됩니다. 오래 묵은 기름이나 튀김식품등은 나쁜 냄새가 나고 먹으면 배탈이나 설사가 날 수가 있는데, 이는 과산화지질 때문입니다. 이러한 과산화 지질은 혈관의 세포를 손상시켜 동맥경화를 비롯한 성인병과 암 등을 유발하게 됩니다. 따라서 생선류에는 불포화 지방산이 많고 건어물에는 과산화지질이 많은 경향이 있습니다. 한편 이러한 식품을 먹지 않더라도 인체의 세포막은 X선 또는 방사선을 받거나 대기의 오염물질, 담배의 유해성분, 마취약 등의 화학물질의 작용으로 인하여 과산화 지질이 만 들어지기 쉽다는 것을 알아두어야 하겠습니다. 그러므로 우리 몸이 이러한 과산화지질에 대항하기 위해서는 평소에 항산화 성분의 수 용성(비타민 C) 및 지용성(비타민 A, K) 식품군을 충분히 섭취하되, 과산화지질이 많이 생기는 식품군(튀김류, 건어물 등)의 섭취는 줄이는 것이 건강에 유익합니다. 3) 니토로사민(Nitrosamine) 위암은 우리나라를 비롯한 일본, 중국과 같이 소금에 절인 생선이나 채소 등 짠 음식의 섭취가 많은 나라에서 발생률이 높습니다. 음식을 너무 짜고 맵게 먹으면 위 점막이 손 상되기 쉽고, 소금에 절이거나 식품을 가공하는 과정에서 보존제나 착색제로 사용하는 질 산염이나 아질산염이 식품중의 아민과 결합하여 위장에서 발암성 물질인 니토로사민 (Nitrosamine)으로 전환될 수 있기 때문입니다. 위암을 일으키는 대표적인 원인은 발암물질인 니트로소화합물과 헤테로사이클릭아민, 짠 음식 속의 소금과 헬리코박터 파일로리균이을 들 수 있습니다. 니트로소아민이나 니 트로소아마이드는 강력한 발암물질로, 단백질이 부패되면서 세균에 의해 만들어지는 물질 인데 식품 속에 함유되어 있는 경우도 있고 위 속에서 만들어지기도 합니다. 한편 고농도의 소금은 위점막의 오르니틴탈카르복실 효소를 활성화시켜 위암발생을 촉진시킵니다 그러나 콩, 버섯류, 해조류, 도정되지 않은 곡류, 신선한 녹황색 채소와 과일은 위암의 위험도를 감소시키는 것으로 알려져 있습니다.

5) 발암물질 억제 양파의 매운 성분은 발암물질의 최고봉을 자랑하는(??) 아플라톡신과 니트로소아민 등의 발암물질을 억제하는 효과가 있다. 아플라톡신은 간암의 원인이 되는 가장 강력한 발암물 질로 땅콩 등의 견과류에 피는 곰팡이의 일종이다. 그리고 니트로소아민은 동물성 단백질 (육고기, 물고기)을 가공하면서 발색제(색깔을 번지르르하게 보이도록 만드는 식품화학첨가 물)인 아질산나트륨 때문에 생기는 발암물질로서, 햄, 소세지, 어묵을 살 때 첨가물 목록을 보면 거의 어김없이 들어있기 마련이다. 샌드위치나 햄버거 속에 양파를 넣거나 육고기, 물고기 가공식품을 요리할 때 양파를 넣어서 먹으면 이러한 식품 속에 포함된 발암물질들을 효과적으로 억제할 수가 있다. (물론 위에 열거한 가공식품은 먹지 않는 것이 최상의 선택이다) 6) 노화방지 양파 겉껍질에는 ‘퀘르세틴(quercetin)’이라는 성분이 있어서, 세포손상과 지방의 산화 및 부패를 막는 강력한 항산화효과를 발휘한다. 그리고 ‘스코르딘’ 성분은 강장효과가 있어서 젊어지는 묘약이라고 할 수 있다. 또 글루타치온 성분은 간장의 해독기능을강화하므로, 음 주로 인한 ‘주독’을 풀어주므로 음주 전후에 양파를 먹어주면 좋다. 7) 식욕증진 양파는 위염을 일으키는 주원인인 헬리코박터 파일로리균 (크랜베리 참조) 성장을 억제하고(브로콜리도 같은 기능) 매운 성분이 위와 장의 점막을 자극해서 소화액 분비를 촉진하 므로 식욕증진과 건위소화제(예 ; 가스활명수)로 널리 쓸 수 있다. 중국요리에 생양파가 곁 들여 나오는 것은 기름진 음식이 잘 소화되게 하는데도 목적이 있다. 양파 제대로 먹기

는데, 검게 탈 정도로 구운 정어리 2g을 먹으면 358㎍, 스테이크의 검게 탄 부분 5.2g을 먹으면 855㎍의 벤조피렌에 상당하는 강력한 돌연변이성 물질을 먹게 된다. 이 물질은 단백질을 구성하는 아미노산이 타서 만들어지는 것이다. 가장 대표적인 것이 트립토판이 타서 생기는 트립프P-1, 트립프P-2 등이다. 50종류의 식품을 200-400℃로 가열하고 가열온도, 식품의 수분량, 단백질량에 따라 돌 연변이성이 어떻게 변하는가를 조사한 연구가 있다. 그 결과에 의하면 수분이 적고 단백 질이 많은 상태에서 독성물질이 만들어지기 쉽다는 것이다. 불고기를 태워서 먹으면 암에 걸린다는 말은 여기서 생겨났다. 그러나 누룽지와 같은 식물성 식품이 검게 탄 것은 강한 변이원성이 없다. ☞팁 -채소나 과일쥬스는 트립프P-1 등 변이원성을 없애는 효과가 있다. l 탄 고기와 이종환식아민 위암을 일으키는 대표적인 발암물질은 니트로소아마이드와 니트로소아민과 같은 니트로소화합물과 이종환식아민, 소금과 헬리코박터 파일로리균이다. 니트로소아민이나 니트로소아마이드는 강력한 발암물질로 단백질이 부패되면서 세균에의해 만들어지는 물질인데 식품 속에 함유되어 있는 경우도 있고 위 속에서 만들어지기도 한다. 이종환식아민은 단백질이나 지방질이 타서 숯처럼 검게 된 부분에 다량 존재하는데 발암성이 강한 물질이다. 고농도의 소금은 위점막의 오르니틴탈카르복실 효소를 활 성화시켜 위암발생을 촉진한다 ☞팁 - 브로콜리 내의 설포라판 성분은 헬리코박터 균을 죽이므로 자주 섭취하자. l 과산화지질(脂質) 기름을 구성하는 불포화 지방산이 공기와 햇볕을 받아 산화하면 과산화 지질이라는 물 질이 만들어지게 된다. 오래 묵은 기름이나 튀김등은 나쁜 냄새가 나고 먹으면 배탈이나 설사가 날 수가 있는데, 과산화지질이 그 원인이다. 이 과산화 지질이 혈관의 세포를 손 상시켜 동맥경화를 비롯한 성인병과 암 등을 유발하는 것으로 보고되고 있다. 날 생선류 자체에는불포화 지방산이 많지만, 건어물에는 과산화지질이 많은 경향이 있다. ☞팁 - 우리 몸이 이러한 과산화지질에 대항하기 위해서는 수용성(비타민 C) 및 지용성 (비타민 A, K) 성분이 풍부한 식품군 섭취가 필요하다. l 니토로사민(Nitrosamine) 위암은 우리나라를 비롯한 일본, 중국과 같이 소금에 절인 생선이나 채소 등 짠 음식의 섭취가 많은 나라에서 발생율이 높다. 음식을 너무 짜고 맵게 먹으면 위점막이 손상되기 쉽고, 소금에 절이거나 식품을 가공하는 과정에서 보존제나 착색제로 사용하는 질산염이나 아질산염이 식품중의 아민과 결합하여 위장관에서 발암성 물질인 니토로사민 (Nitrosamine)으로 전환된다는 것이다. ☞팁 - 콩, 버섯류, 해조류, 도정되지 않은 곡류, 신선한 녹황색 채소와 과일은 위암의 위 험도를 감소시키는 것으로 알려져 있다. l 땅콩과 아플라톡신(Aflatoxin) 1961년 영국에서 10만 마리의 칠면조가 갑자기 죽어 문제된 일이 있었다. 조사결과 브라질에서 사료로 들여온 땅콩 깻묵에 곰팡이가 피어 대사물질인 아플라톡신이 생 성되었기 때문으로 밝혀졌다. 이 아플라톡신을 만들어내는 곰팡이는 땅콩, 곡류, 옥 수수, 면실, 콩, 코코아, 코코넛 등에서 잘 번식한다. 이 곰팡이는 세계적으로 널리 분포되어 있는데 특히 인도, 케냐, 태국, 우간다 등에 많다. 이곳 사람들은 간염, 간 경변이나 간암환자가 많은데 아플라톡신이라는 성분이 발병 이유로 밝혀졌다. 여러가지 아플라톡신 중에서 가장 독성이 강한 것이 B1이다. 생선을 구울 때 검게 타서만들어지는 발암물질보다 이 B1이 약 1만배나 독성이 강하다고 하니 그 위력을 알 수 있다. 태국에서의 역학조사에 의하면 매일 5㎍(1g의 1/100만)의 아플라톡신 B1을 섭취한 집단은 1년간 10만명 중 14명이 간암에 걸렸다고 한다. 이 숫자는 아플라톡 신을 먹지 않은 집단에 비해 7배나 높은 비율이다. 일본에서는 조사한 사람들 중 1/3의 혈액 속에서아플라톡신 B1이 검출되었다는 충격적인 보고가 있기도 했다. 이 아플라톡신을 만들어내는 곰팡이는 땅콩에 특히 잘 피기 때문에 땅콩이나 땅콩제 품을 먹을 때나 보관할 때는 특히 조심해야 한다. 만약에 거무스름한 곰팡이가 땅콩을 갈아서 만드는 과자류나 아이스크림에 보이면 무조건 버리는 것이 좋다.